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為啥煮熟的螃蟹會變紅?原來螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層,這里散布著很多的色素細胞,正是它們決定了螃蟹外表的顏色。在螃蟹的這些色素細胞中,含蝦紅素的細胞較多,當蝦紅素與不同種類的蛋白質(zhì)結合在一起時,呈現(xiàn)藍紫或青綠色,稱為蝦青素;一旦來到高溫環(huán)境下,蛋白質(zhì)發(fā)生變性與蝦紅素分離,其他大部分色素也被分解,只有蝦紅素不怕熱被保留了下來,便成了煮熟后螃蟹的顏色了。
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