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科普視頻：為什么內(nèi)酯豆腐那么滑嫩？（新版）
第一次吃內(nèi)酯豆腐，很多人都會被它晶瑩剔透的外表和滑嫩細膩的口感所折服。內(nèi)酯豆腐為什么比傳統(tǒng)豆腐要細嫩爽滑呢？
其實這并不神秘，在傳統(tǒng)豆腐的制作中，會使用鹽鹵（氯化鎂或氯化鈣）、石膏（硫酸鈣）來凝固豆腐。內(nèi)酯豆腐不過是使用了一種叫做葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的食品添加劑，來使豆腐結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、形態(tài)固化、便于塑形。從功能上說，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和氯化鎂、硫酸鈣一樣，在豆腐中都是作為凝固劑與穩(wěn)定劑使用的。以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，且豆腐質(zhì)地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。
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